Khác hẳn với nước chấm công nghiệp, nước mắm truyền thống là sản phẩm được làm hoàn toàn theo phương pháp ủ chượp thủ công của cha ông. Mắm được chắt cốt từ tinh chất cá cơm và muối được ngâm dầm trong các lu, vại từ 18-24 tháng, quá trình này sẽ giúp thịt cá ngâm dầm trong muối mặn sẽ phân giải các protein từ đơn giản đến phức tạp cùng các axit amin có lợi cho sức khỏe. Các các axit amin này đều được tổng hợp từ những enzim có sẵn trong hệ tiêu hóa và trong thịt cá, giúp nước mắm truyền thống khi chắt cốt có vị ngọt hậu, mặn ngọt hài hòa và thật tự TỰ NHIÊN, NGUYÊN CHẤT, SẠCH mà không cần đến bất cứ sự can thiệp nào của hương liệu, phụ gia hay máy móc công nghệ.
Nước mắm truyền thống ngon (hay còn gọi là nước mắm cốt nguyên chất) phải được chắt cốt từ cá với thành phần duy nhất chỉ cá và muối, không có sự can thiệp của bất cứ loại phụ gia, hương liệu nào. Đây chính là yếu tố đánh giá chất lượng nước mắm ngon, đảm bảo an toàn sức khỏe cho người dùng. Phân biệt nước mắm truyền thống và công nghiệp qua độ đạm: Độ đạm là yếu tố quan trọng giúp chúng ta phân biệt được nước mắm thật, nước mắm chấm công nghiệp. Theo đó có các chỉ tiêu sau:
- Độ đạm >30 N g/l: Loại đặc biệt.
- Độ đạm >25 N g/l: Loại thượng hạng.
- Độ đạm >15 N g/l: Loại hạng 1.
- Độ đạm >10 N g/l: Loại hạng 2.
Ngoài ra, những loại nước chấm độ đạm dưới 10 N g/l thì không gọi là Nước mắm. Với một sản phẩm nước mắm cốt truyền thống ngon thì phải có hàm lượng đạm tự nhiên cao, không can thiệp của hóa chất, phụ gia, hương liệu. Cũng theo kinh nghiệm chọn nước mắm ngon, thì các sản phẩm nước mắm cốt làm theo phương pháp truyền thống với thành phần chỉ cá và muối phải có độ đạm dao động từ (25 N g/l - 40 N g/l) ghi trên tem nhãn mới là sản phẩm đúng chuẩn.
Phân biệt qua màu sắc nước mắm: Nước mắm truyền thống thường có mày nâu cánh gián rất đặc trung, khi đem ra ánh sáng sẽ có màu hơi ánh vàng trong. Đặc biệt khi bật nắp sử dụng nước mắm tiếp xúc với không khí sẽ dễ chuyển sang màu đậm "lạ" - đây được xem là phản ứng rất tự nhiên của nước mắm truyền thống nguyên cốt, không chứa chất bảo quản. Ngược lại, nước mắm chấm công nghiệp có màu cánh dán khá gắt, nhìn đẹp mắt đặc biệt khi bật nắp dùng tiếp xúc với không khí mắm vẫn không chuyển màu.
Ngoài ra, việc chọn mua nước mắm truyền thống cũng dễ dàng đánh giá theo cảm quan dựa trên các yếu tố như: Về mùi, nước mắm truyền thống có mùi thơm, ngửi thấy nặng mùi. Trong khi đó mắm công nghiệp lại có mùi thơm nồng dễ chịu; Về hương vị, nước mắm truyền thống có vị mặn, ngọt hậu do tinh cốt cá và muối. Với mắm công nghiệp thì vị nhạt, ngọt lợ, không giống vị mắm truyền thống đặc trưng là ngọt hậu.
